نمک ، علاوه بر این که طعم خوبی به مواد غذایی می دهد از رشد میکروارگانیسم های نامطلوب در محصول جلوگیری می کند.در میوه ها و سبزی های کنسرو شده شرایط مناسبی را برای فعالیت میکروارگانیسم های مطلوب و عمل تبخیر ایجاد می کند. ضمن این که به آن طعم مناسب می دهد، بافتهای محصول را هم محفوظ نگه می دارد.